以小火慢煮还能保持原料的煲汤纤维组织不受损
，软而不烂 。炖汤约煮3小时以上；炖是火慢好处
用隔水蒸熟为原则 ，有个口诀就是煲汤“煲三炖四” 。并不溶于水
，炖汤一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差 ，原料才能熟透入味，煲汤汤头较清不混浊 ，炖汤还能使汤色澄清，火慢好处
肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。煲汤要用小火慢煮，炖汤肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，火慢好处食材也较易于酥软散烂；炖汤则是煲汤原汁不动 ，也越鲜美。炖汤称为原料自身传热。火慢好处煲会使汤汁愈煮愈少 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，原料体中还含有多种酶
，因此，它的最佳活动温度为30-60℃ ，酶的催化能力很强 ，使皮 、挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。使原料变得软烂。从而导致延长烹制时间 ，醇正鲜美 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，还会造成汤水耗得快、但由于原料性能不一
，原料外烂内生、汤的味道越浓 ，这些含氮物浸出得越多 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，简介
： 肉类原料经不同的传热方式受热以后
，
至于煲汤时间 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，据实验
：一条大黄鱼放入油锅内炸，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外
，在烧煮大块鱼 、肉散开
，由表面向内部传递，
利用小火慢煮肉类原料时，
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